Hạt tiêu thuộc nhóm gia vị quan trọng trong nhà bếp. Nhưng hạt tiêu không tạo ra vị trong các món ăn như muối và đường, mà hạt tiêu tạo ra hương vị ấm và thơm ngon cho món ăn. Nếu chúng ta cho hạt tiêu vào món ăn mà nó không thơm và không nóng thì đó là do chúng ta đã sử dụng sai thời điểm và sai phương pháp! Theo thầy thuốc y học cổ truyền Vũ Quốc Trung thuộc Hội Đông y Việt Nam, dùng hạt tiêu đen chữa cảm mạo không những có tác dụng làm ra mồ hôi, xua tan cảm lạnh mà còn làm ấm bụng, ấm bên trong cơ thể. Chỉ cần rắc tiêu vừa đủ lên thức ăn, thưởng thức khi còn nóng, ăn vừa ngon lại vừa giữ ấm cơ thể.
Phân biệt các loại hạt tiêu
Ba loại tiêu này đều cùng một cây. Có sự khác biệt về màu sắc là do độ chín và cách chế biến của chúng khác nhau.
Tiêu đen: Từ tiêu xanh già phơi khô sẽ có tiêu đen, nông hộ thường tiến hành hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm. Các quả già màu xanh khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen. Với đặc tính là cay nhẹ, thơm nồng nhất trong nhóm tiêu được dùng để tăng vị cay ấm, khử mùi tanh của nguyên liệu.
Tiêu xanh: Là loại tiêu “già đủ tuổi” chưa chín hẳn và hái cả chùm khi còn màu xanh trên cây, thường sẽ chọn những chùm mà hạt chưa tạo sọ tiêu và còn mềm. Với đặc tính cay ấm và thơm trung hòa, tiêu xanh dùng trong các món hầm và ngâm cùng nguyên liệu khác như chân gà.
Tiêu trắng (tiêu sọ): Thu hoạch khi tỉ lệ hạt chín trên chùm nhiều nhất, trải qua thời gian ủ và loại bỏ vỏ thì thu được tiêu sọ. Tiêu sọ thơm nhất trong nhóm tiêu, dùng thông dụng trong các món ăn. Đặc biệt là những món cần vị cay thơm và cần tính sang trọng.
Đặc tính của tiêu
Trong nhóm tiêu thì tiêu đen là thông dụng nhất trong món ăn của gia đình Việt.Trong lịch sử, hạt tiêu không chỉ là gia vị. Tiêu được xem là gia vị quý từ thời Trung cổ, được dùng để át đi mùi cũ, hư hỏng của thực phẩm, ướp lên thịt cá như phương pháp bảo quản.
Hoạt chất peperin tạo ra vị cay ấm của tiêu. Tận dụng tính chất này, tiêu dùng thay kem đánh răng; trong vấn đề kiểm soát hơi thở và khử khuẩn khoang miệng. Hạt tiêu còn làm giảm hình dạng của các loại khí; kích hoạt đi tiểu và mồ hôi để đào thải chất độc ra khỏi cơ thể. Ngày nay tiêu thông dụng trong lĩnh vực ẩm thực. Nhưng bạn cần lưu ý cách dùng hạt tiêu để khai thác đặc tính của gia vị và có lợi cho sức khỏe.
Không nên tùy hứng nêm nếm tiêu
Tiêu thích hợp với nhiều món ăn, các món kho nhờ có tiêu mà thêm vị cay ở đầu lưỡi. Món hầm, soup nêm thêm tiêu sẽ thoảng nghe hương thơm cay nhẹ của tinh dầu; ăn vào cảm thấy ấm bụng và ngon miệng hơn hẳn. Không nên rán, xào hạt tiêu trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao. Với các món ăn có tẩm ướp hạt tiêu cũng không nên nấu quá lâu để tránh bay mất vị thơm.
Lưu ý: Hạt tiêu ăn vào ngon miệng, ấm người. Chúng ta thường nghĩ cho nhiều tiêu xay vào món canh, món nước sẽ thêm ngon. Nhưng tiêu xay mịn với lượng lớn sẽ mắc vào phổi; dẫn đến cơn ho, sặc khi ăn và đặc biệt nguy hiểm với trẻ nhỏ.
Hạt tiêu xay sẵn gây mất hương vị
Tiêu đen chứa 80 hợp chất dễ bay hơi, trở thành gia vị cung cấp hợp chất thơm cho món ăn. Nhưng đồng nghĩa, chất thơm và tính cay sẽ giảm dần khi phá vỡ cấu trúc hạt tiêu. Tiêu xay sẵn càng để lâu, càng giảm đặc tính của gia vị. Để có hương vị tốt nhất, hãy chọn hạt tiêu nguyên hạt. Sau đó xay nhuyễn tiêu hoặc đập dập trước bữa nấu.
Cách bảo quản hạt tiêu giữ được hương vị lâu dài
Để hạt tiêu giữ hương thơm và vị cay thì bạn chỉ nên xay một lượng nhỏ, đủ dùng. Trong trường hợp cần xay một lượng để dùng dần; thì bạn mua tiêu nguyên hột ở chợ về tự xay và bảo quản trong lọ thủy tinh, đậy nắp kín. Tránh để lọ tiêu ở gần bếp nấu nơi có nhiệt độ cao hoặc trước ánh sáng mặt trời. Bảo quản ở nơi thoáng mát thì hương vị của tiêu xay có thể giữ tốt trong ba tháng. Với tiêu nguyên hột thì trong khoảng 2 – 3 năm.
Một số trường hợp cần lưu ý khi dùng tiêu đen
Với trẻ nhỏ: Một lượng lớn hạt tiêu đen vào cơ thể; thông qua đường uống có thể mắc vào trong phổi. Tai nạn này có thể gây tử vong, nhất là với trẻ nhỏ. Vì vậy nên hạn chế cho trẻ ăn các món có chứa nhiều tiêu đen hay tiếp xúc trực tiếp với loại hạt này.
Người có phản ứng với các loại thảo mộc. Tiêu đen có thể làm thay đổi thời gian hấp thụ các loại thảo mộc; hay các thuốc bổ sung trong cơ thể người dùng. Làm giảm tác dụng của thảo mộc hay các loại thuốc này. Vậy nên khi sử dụng các loại thảo mộc bạn nên thận trọng trong việc dùng tiêu đen.
Người dùng các loại thuốc giảm đau, chống viêm, chống oxy hóa. Vì tiêu đen cũng có những công dụng này. Nên khi dùng những thuốc trên cần hạn chế sử dụng tiêu đen để tránh cộng hưởng gây tác dụng phụ.
Bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa: Khi sử dụng như một gia vị với số lượng nhỏ. Tiêu đen có tác dụng tốt lên hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu dùng số lượng nhiều nó có thể dẫn đến đau bụng hay các hiệu ứng đường tiêu hóa khác.
Chúc bạn nêm tiêu đúng cách để món ăn thêm tròn vị nhé! Mời bạn đọc tìm hiểu thêm nhiều mẹo bếp núc tại đây.
